החמצה | התהליך עצמו

התהליך עצמו

צנצנת מלפפונים מוחמצים
ביצים מוחמצות

ההתחלה של פעולת ההחמצה היא אטימת החומר האורגני (ירק, מספוא) מפני כניסה של חמצן. הירק בדרך כלל מושם בצנצנת אטומה ומעוקרת עם מים בתוספת מלח או חומץ, ואת המספוא כובשים בבור תחמיץ כדי למזער כיסי אוויר, ואחר כך יריעת ניילון אטומה מונחת בהידוק על הערימה.

בכל חומר מן החי וגם בסביבה, כלומר במים ובאוויר, קיימת אוכלוסיית חיידקים פעילה, שמהווה חלק בלתי נפרד מהפעילות התקינה של חיי האורגניזם. לא מדובר בחיידקים הגורמים בהכרח למחלות, אלא כאלה שנוכחים תמידית בסביבה ובתוך החומר החי.

עם היעלמות החמצן מהסביבה, אוכלוסיית חיידקים מסוימים, הקרויים ארוביים (אשר חמצן דרוש לפעולתם) מתחילה להצטמצם במהרה. ככל שהשהיה בסביבה נטולת החמצן מתארכת, אוכלוסיית החיידקים האנארוביים (אשר לא מתבססים על חמצן) שהייתה בדרך כלל זניחה, מתחילה לשגשג. חיידקים אלה מאופיינים בחילוף חומרים שונה מהחיידקים הארוביים, כלומר הם צורכים חומרים אחרים לשם ייצור אנרגיה ופולטים חומרים שונים כתוצאה מהייצור הזה. החיידקים האנארוביים משתמשים בסוכר הנמצא בחומר המוצא ופולטים לאחר עיבודו חומצה הנקראת חומצה לקטית. חומצה זו, וכן ירידה ברמות הסוכר של חומר המוצא, היא שמקנה לחומר המוחמץ את הטעם והריח האופייניים לו.

תהליך ההחמצה מסתיים כאשר ריכוז החומצה הלקטית בחומר המוחמץ אינו מאפשר לחיידקים שיצרו את החומצה לשרוד (למרות שניתן לסיימו קודם לכן). גם לאחר שהתהליך מסתיים, חיי המדף של החומר ארוכים ביותר כשהוא עדיין אטום, בשל חומציותו והיעדר חמצן בסביבתו.

יש לציין כי הוספת מלח או חומץ למים בעת ההחמצה היא הכרחית, משום שהם מסלקים מן המים את החמצן המומס בהם[דרוש מקור]. ללא הוספת המלח או החומץ תהליך ההחמצה לא יתקיים כלל משום שהסביבה מכילה חמצן.